Artikel über die mittelalterliche Küche weckten echtes Interesse an VO und … vielfältige Vorschläge. Das eine ist interessanter als das andere. Erzählen Sie über die Küche ALLER alten Zivilisationen … Erzählen Sie über die Küche des alten Russlands … Wikinger … Erzählen Sie über Tischetikette und Bräuche, sprechen Sie über … Mit einem Wort, um all dies zu erfüllen, werde ich müssen die Themen Panzer, Gewehre, Rüstungen, Bronze, Samurai und „vergiftete Feder“aufgeben und nur was lesen und schreiben darüber, wer, was und wie gegessen und gekocht hat. Thema seit Jahren und eine solide Monographie mit Bildern. Übrigens gibt es nur wenige "Bilder". Es gibt Gerichte in Museen, aber nur sehr wenige Darstellungen, wie sie verwendet wurden. Es wird also sehr schwierig sein, all diese Wünsche zu erfüllen. Ich kann vorab sagen, dass es möglich ist. Da unter meinen Kollegen O. V. Milayeva, eine Spezialistin für das Alte Ägypten, wird uns die "Essen der Ägypter" zur Verfügung stellen. Das gleiche ist mit Japan der Fall - kein Problem. China zweifelt. Wikinger … hier weiß ich zumindest, wo ich Informationen bekomme. Einige Völker Russlands … Es gibt Informationen! Aber in Bezug auf alles andere, leider und ah. Beim Durchsuchen des Archivs fand ich jedoch einen Ausdruck, der einmal von David Nicolas aus England eingetroffen war. Ich habe gelesen, übersetzt und das ist es, was ich auf der Grundlage der Schriften englischer Forscher zu diesem interessanten Thema gefunden habe.
Pfeffer sammeln. Fragment einer mittelalterlichen Miniatur.
Zunächst dauerte das Mittelalter, wie sie glauben, vom 5. bis zum 15. Jahrhundert. In dieser Zeit wurden die Grundlagen der modernen europäischen Küche gelegt. Was die charakteristischen ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieser Zeit betrifft, so blieb Getreide im frühen Mittelalter der wichtigste Energielieferant, da Reis erst spät auftauchte und Kartoffeln erst 1536 in Europa in das Nahrungssystem gelangten, mit viel späterer Zeit Datum der weit verbreiteten Verwendung. Daher aßen sie viel Brot, etwa ein Kilogramm pro Tag! Gerste, Hafer und Roggen waren das "Getreide der Armen". Weizen war „das Korn derer, die kämpfen und derer, die beten“. Getreide wurde als Brot, Haferbrei und Pasta (letztere in Form von Nudeln!) von allen Mitgliedern der Gesellschaft verzehrt. Bohnen und Gemüse waren wichtige Ergänzungen der Getreidediät niedrigerer Ordnung.
Das Fleisch war teurer und daher prestigeträchtiger. Gleichzeitig war Fleisch aus der Jagd nur auf den Tischen des Adels allgegenwärtig. Ein Verstoß gegen die Jagdregeln im gleichen England wurde sehr hart bestraft. Wenn zum Beispiel ein Schurke im Land des Herrn mit einem Falken jagte, dann wurde ihm so viel Fleisch aus der Brust geschnitten, wie der Falke wog, und dann vor dem Schurken an diesen Falken verfüttert! Kein Wunder, dass in England die Balladen über Robin Hood so hoch geschätzt wurden. Königliches Wild zu schießen war damals ein schreckliches Verbrechen und der Gipfel der Gedankenfreiheit!
Die am häufigsten verwendeten Fleischsorten waren Schweinefleisch, Hühnchen und anderes Geflügel; Rindfleisch, das eine große Investition in Land erforderte, war viel seltener. Kabeljau und Hering waren die Grundnahrungsmittel der nördlichen Völker; in getrockneter, geräucherter oder gesalzener Form wurden sie weit ins Landesinnere geliefert, aber auch andere Meer- und Süßwasserfische wurden verzehrt. Doch erst 1385 erfand der Niederländer Willem Jacob Beikelzon eine Methode, den Hering mit Gewürzen zu salzen, was seinen Geschmack verbesserte und seine Haltbarkeit verlängerte. Vorher wurde der Fisch einfach mit Salz bestreut und das wars. Jetzt ist Hering auch auf die Tische des Adels gekommen, und sein Konsum hat dramatisch zugenommen.
Interessant ist, dass während des Hundertjährigen Krieges am 12. Februar 1429, etwas nördlich der Stadt Orleans, sogar die sogenannte "Heringschlacht" (Schlacht von Rouvray) stattfand. Dann versuchten die Franzosen, den britischen Konvoi von etwa 300 Karren, die hauptsächlich mit Heringsfässern beladen waren, zu beschlagnahmen. Die Briten bauten eine Festung aus Karren und Fässern, und eine solche "Hering" -Verteidigung brachte ihnen Erfolg.
Neben Fisch aßen sie Schalentiere - Austern und Traubenschnecken sowie Krebse. 1485 wurde beispielsweise in Deutschland ein Kochbuch veröffentlicht, das fünf Möglichkeiten aufzeigte, daraus köstliche Gerichte zuzubereiten.
Langsamer Transport und primitive Methoden der Lebensmittelkonservierung (basierend auf Trocknen, Salzen, Pökeln und Räuchern) haben den Handel vieler Lebensmittel sehr teuer gemacht. Aus diesem Grund war die Küche des Adels anfälliger für ausländische Einflüsse als die der Armen; weil es auf exotische Gewürze und teure Importe angewiesen war. Da jede nachfolgende Ebene der Sozialpyramide all dies in unterschiedlichem Umfang nachahmte, verbreiteten sich Innovationen aus dem internationalen Handel und den Kriegen aus dem 12. Neben der wirtschaftlichen Unzugänglichkeit von Luxusgütern wie Gewürzen gab es auch Verordnungen, die den Verzehr bestimmter Lebensmittel in bestimmten sozialen Schichten verbieten und Luxusgesetze, die den Konsum der Neureichen einschränkten. Soziale Normen diktierten auch, dass das Essen der Arbeiterklasse weniger anspruchsvoll sein sollte, weil man glaubte, dass Arbeit und Essen eine natürliche Ähnlichkeit haben; Handarbeit erfordert gröbere und billigere Nahrung, als zum Beispiel zum Herrn zu beten oder mit dem Schwert zu üben! Trotzdem zögerten Igel, Eichhörnchen und Siebenschläfer nicht, auf den Tischen in Ritterburgen zu dienen.
Was die Speisen des Adels und der Armen in erster Linie unterschied, war die Verwendung von Gewürzen! Nelken, Zimt, Pfeffer, Safran, Kreuzkümmel, Thymian - all dies wurde zu jedem Gericht hinzugefügt und je mehr, desto besser. Wein und Essig wurden mit Gewürzen versetzt, vor allem schwarzer Pfeffer, Safran und Ingwer. Sie produzierten zusammen mit der weit verbreiteten Verwendung von Zucker oder Honig viele Gerichte, die süß und sauer schmeckten. Mandeln waren als Verdickungsmittel in Suppen, Eintöpfen und Saucen sehr beliebt, vor allem in Form von Mandelmilch. Ein sehr beliebtes Gericht im Mittelalter war … Milch mit Speck! Die Milch wurde zusammen mit Speckscheiben, Safran und geschlagenen Eiern gekocht, bis die Mischung geronnen war. Die Flüssigkeiten wurden über Nacht abtropfen gelassen, danach wurde die "Milch" in dicke Stücke geschnitten und mit Nelken oder Pinienkernen in der Pfanne gebraten!
Gelee wurde aus Rotwein hergestellt. Sie nahmen eine kräftige Fleischbrühe von Kopf und Beinen, verteidigten sie, bis sie durchsichtig war, mischte sie dann mit Rotwein oder Likör, goss alles in Formen und stellte es in die Kälte. Die Formen waren mehrfach abnehmbar, so dass in anderen Teilen "weiße Füllung" mit Milch und "gelb" mit Safran hergestellt wurde. Dann wurden einzelne Teile dieser Art von "Gelee" zusammengesetzt und ein Gericht aus Segmenten oder sogar in Form eines Schachbretts auf dem Tisch serviert!
Dieselbe Miniatur aus dem Buch "Die Abenteuer des Marco Polo". (Nationalbibliothek von Frankreich)
Seit der Antike basiert auch die Küche der Mittelmeerkulturen auf Getreide, insbesondere auf verschiedenen Weizensorten. Haferbrei und dann Brot wurden für den Großteil der Bevölkerung zum Hauptnahrungsmittel. Vom 8. bis 11. Jahrhundert stieg der Anteil verschiedener Getreidesorten an der Nahrung des Mittelmeers von 1/3 auf 3/4. Die Abhängigkeit vom Weizen blieb während des gesamten Mittelalters von Bedeutung und breitete sich mit dem Aufstieg des Christentums nach Norden aus. In kälteren Klimazonen war es jedoch normalerweise für den Großteil der Bevölkerung außer für die Oberschicht unerreichbar. Brot spielte eine wichtige Rolle bei religiösen Ritualen wie der Eucharistie, und es überrascht nicht, dass es unter anderen Lebensmitteln ein hohes Ansehen genoss. Nur (Oliven-)Öl und Wein hatten einen vergleichbaren Wert, aber beide Produkte blieben außerhalb der wärmeren Trauben- und Olivenregionen völlig exklusiv. Die symbolische Rolle des Brotes als Nahrungsquelle und als göttliche Substanz wird in der Predigt des hl. Augustinus gut illustriert: "Im Ofen des Heiligen Geistes wurdest du im wahren Brot Gottes gebacken."
Schafschlachten und Fleischhandel. "Geschichte über Gesundheit". Oberitalien um 1390 (Nationalbibliothek Wien)
Die römisch-katholischen, ostorthodoxen Kirchen und ihre Kalender haben einen großen Einfluss auf die Essgewohnheiten; der Verzehr von Fleisch war für die meisten Christen ein ganzes Drittel des Jahres verboten. Alle tierischen Produkte, einschließlich Eier und Milchprodukte (aber kein Fisch), waren während der Fastenzeit generell verboten. Außerdem war es üblich, vor dem Empfang der Eucharistie zu fasten. Diese Fasten dauerten manchmal einen ganzen Tag und erforderten völlige Abstinenz.
Sowohl die Ost- als auch die Westkirche schrieben vor, dass Fleisch und tierische Produkte wie Milch, Käse, Butter und Eier auf dem Fastentisch nicht erlaubt sein sollten, sondern nur Fisch. Ziel war es nicht, bestimmte Lebensmittel als unrein darzustellen, sondern den Menschen eine Lektion in Selbstbeherrschung durch Abstinenz zu erteilen. An besonders harten Tagen wurde auch die Anzahl der täglichen Mahlzeiten auf eine reduziert. Obwohl sich die meisten Menschen an diese Beschränkungen hielten und in der Regel Buße taten, wenn sie sie verletzten, gab es auch zahlreiche Möglichkeiten, sie zu umgehen, dh es gab einen ständigen Konflikt zwischen Idealen und Praktiken.
Das ist die Natur des Menschen: den komplexesten Regelkäfig zu bauen, in dem man sich selbst fangen kann, und dann mit dem gleichen Einfallsreichtum sein Gehirn anweisen, all diese Regeln zu umgehen. Fasten war eine solche Falle; das Spiel des Geistes bestand darin, Schlupflöcher zu finden.
Interessanterweise glaubte man im Mittelalter, dass Biberschwänze von derselben Natur sind wie Fische, sodass sie an Fasttagen gegessen werden könnten. Das heißt, die Definition von "Fisch" wurde oft sowohl auf Meeres- als auch auf halbaquatische Tiere ausgedehnt. Die Auswahl an Zutaten war vielleicht begrenzt, aber das bedeutete nicht, dass weniger Essen auf den Tischen stand. Auch der (moderate) Konsum von Süßigkeiten war nicht eingeschränkt. Die Feste der Fastentage waren eine ausgezeichnete Gelegenheit für die Herstellung von illusionären Produkten, die Fleisch, Käse und Eier auf vielfältige und manchmal geniale Weise nachahmen; Fisch könnte wie Wild geformt werden, und künstliche Eier könnten hergestellt werden, indem leere Eierschalen mit Fisch und Mandelmilch gefüllt und über Holzkohle gekocht werden. Die byzantinische Kirche förderte jedoch keine kulinarische Verfeinerung der Speisen für den Klerus und trat für "Natur" ein. Aber ihre westlichen Gegenstücke verzeihten menschliche Schwächen viel mehr. Eine rührende Einigkeit war auch in der Stellungnahme bezüglich der Schwere des Fastens für die Laien zu beobachten – „denn dies führt zu Demut“. Auf jeden Fall beklagten sich Könige, Schulkinder, Bürger und Adlige in der Fastenzeit, dass ihnen in den langen und schwierigen Wochen der feierlichen Besinnung auf ihre Sünden das Fleisch entzogen wurde. Zu dieser Zeit waren sogar die Hunde hungrig, enttäuscht von "harten Brotkrusten und nur einem Fisch".
Werfen wir nun einen Blick auf diese speziell für unsere Katzenliebhaber angefertigten Miniaturen. Obwohl das Mittelalter für den Katzenstamm nicht die angenehmste Zeit war, wurden Katzen, wie bereits im ersten Material erwähnt, dafür geschätzt, dass sie Mäuse fangen und dadurch Scheunen schützen. Daher wurden sie oft sogar in Kochbüchern dargestellt, was darauf hindeutet, dass keine Küche ohne eine Katze auskommt. Stundenbuch der Charlotte von Savayskaya, ca. 1420-1425. (Bibliothek und Museum P. Morgana, New York)
Seit dem 13. Jahrhundert ist in Europa eine sozusagen freiere Auslegung des Begriffs „Fasten“zu beobachten. Die Hauptsache ist, an Fastentagen kein Fleisch zu essen. Aber er wurde sofort durch Fisch ersetzt. Mandelmilch hat tierische Milch ersetzt; künstliche Eier aus Mandelmilch, aromatisiert und mit Gewürzen gefärbt, haben natürliche ersetzt. Fastenausnahmen wurden oft für sehr große Bevölkerungsgruppen gemacht. Thomas von Aquin (ca. 1225-1274) glaubte, dass Kindern, Alten, Pilgern, Arbeitern und Bettlern die Erlaubnis vom Fasten erteilt werden sollte, aber nicht den Armen, wenn sie irgendeine Art von Unterkunft haben und die Möglichkeit haben, dies nicht zu tun Arbeit. Es gibt viele Geschichten von Mönchsorden, die durch kluge Auslegungen der Bibel gegen die Fastenbeschränkungen verstoßen haben. Da Kranke vom Fasten befreit waren, erklärten sich oft viele Mönche krank und erhielten nahrhafte Hühnerbrühe. Außerdem wurde für kranke und schwangere Frauen Weizen- oder Kartoffelmehl hinzugefügt. Fettige Hühnerwurzelsuppe galt als ausgezeichnetes Gericht für Erkältungspatienten. So musste ein Mönch manchmal nur laut husten, um es zu bekommen!
Die mittelalterliche Gesellschaft war stark geschichtet. Darüber hinaus manifestierte sich politische Macht nicht nur in der Kraft des Gesetzes, sondern auch in der Demonstration von Reichtum. Adelige mussten auf frischen Tischdecken speisen, den Armen unbedingt "Teller" Brot geben und auf jeden Fall mit exotischen Gewürzen gewürzt essen. Dementsprechend mussten die Umgangsformen an einem solchen Tisch angemessen sein. Die Arbeiter konnten mit grobem Gerstenbrot, gesalzenem Schweinefleisch und Bohnen auskommen und mussten sich an keine Etikette halten. Auch die Ernährungsempfehlungen waren anders: Die Ernährung der Oberschicht basierte auf ihrer verfeinerten Körperkonstitution, während sie bei den unhöflichen Männern ganz anders war. Das Verdauungssystem des Lords galt als raffinierter als das seiner Dorfuntergebenen und verlangte dementsprechend raffiniertere Nahrung.
Aber dies ist ein besonders berührendes Bild, anscheinend von einem Künstler oder einem guten Katzenkenner aus dem Leben gezeichnet. Stundenbuch der Charlotte von Savayskaya, ca. 1420-1425. (P. Morgan Bibliothek und Museum, New York)
Eines der Probleme der mittelalterlichen Küche war der Mangel an vielen dort bekannten Lebensmittelrohstoffen. Zum Beispiel gab es in Europa lange Zeit weder Reis noch „Sarazener Hirse“. Der Reisanbau in Sizilien und Valencia begann erst nach der Pestepidemie, als die Arbeitskosten stiegen. Gleichzeitig war der in Italien und Spanien angebaute Reis rund, mittelkörnig und brauchte nicht viel Wasser, obwohl er gute Erträge lieferte. Es ist klar, dass es zunächst ein seltenes und wertvolles Produkt war, das zur Herstellung von Desserts und Süßigkeiten verwendet wurde.
Da sie viele Weinberge hatten, wussten die Europäer jedoch nicht, wie man Rosinen aus Trauben herstellte, die sie aus dem Osten erhielten und "Trauben aus Damaskus" nannten. Pflaumen waren bekannt, aber sie wussten auch nicht, wie man daraus Pflaumen herstellte, und nannten dieses teure und Exportprodukt "Pflaumen aus Damaskus", dh sein Name enthielt einen direkten Hinweis auf den Ort, von dem es stammte.
