Natürlich waren die Fähigkeiten der mittelalterlichen Tafel direkt von der Landwirtschaft abhängig - Pflanzenbau und Viehzucht. Das heißt, es ist schwierig, Störe zu essen, wo es keine Wolga gibt, und dementsprechend ist ständig Traubenwein da, wo keine Trauben wachsen. Klyuchevsky sagte nicht umsonst, dass wir alle aus dem Roggenfeld kamen, und die Chinesen sagen: "Wenn Sie faul sind, dann ist das Weizen." Das bestimmt nicht nur die Wirtschaft, sondern auch die Kultur dieses oder jenes Volkes, und dann erwächst daraus die Mentalität der Nation.
Grillen war schon im Mittelalter bekannt, den Bildern auf der "Bayesischen Stickerei" nach zu urteilen. Wir wissen nicht, ob das Fleisch vor dem Kochen mariniert wurde, aber es wurde genau am Spieß und auf Kohlen hergestellt. Aber die Ritter aßen es auf ihren eigenen Schilden und setzten sie auf spezielle Ziegen!
So wurde zu Beginn des Mittelalters in vielen Ländern die Schafzucht fast zur Hauptbeschäftigung der Bauern. Sie waren unprätentiös, leicht zu grasen und lieferten außerdem Fleisch, Milch und Wolle. Übrigens wurden sie wegen der Wolle geschätzt. Das Fleisch der Schafe dieser Zeit war zäh. Tatsache ist, dass Schafherden über weite Strecken getrieben wurden, die Schafe erlebten große körperliche Anstrengungen, die die Qualität ihres Fleisches überhaupt nicht verbesserten.
"Das prächtige Stundenbuch des Herzogs von Berry", sonst das "Luxuriöse Stundenbuch des Herzogs von Berry", Anfang des 15. Jahrhunderts. Bewahrt in der mittelalterlichen Sammlung der Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. In dieser Miniatur genießt der Herzog von Berry ein Festmahl.
Aber schon im 15. Jahrhundert wussten Köche, nach den Rezepten englischer Kochbücher zu urteilen, aus für Lebensmittel praktisch ungeeignetem Fleisch ein vollständig essbares Produkt zu machen. Sie zermahlen gebratenes Lammfleisch zu Hackfleisch, vermischten es mit Eigelb, Knochenmark und Gewürzen. Das Ergebnis war eine Masse, aus der die Briten Lammfleischbällchen machten, und die Lammbrust wurde in einem Kessel mit Ale gedünstet, gewürzt mit Majoran und Zimt. Heutzutage ist es ganz einfach zu überprüfen, wie lecker es ist - nehmen und schmoren Sie Lamm in dunklem Bier und fügen Sie alle angegebenen Gewürze hinzu. Interessanterweise ist Ale selbst seit dem 8. Jahrhundert bekannt.
Das gleiche Bild, aber größer (Fragment). Windhunde laufen um den Tisch herum. Ein Bäcker schneidet mit einem Messer die Kadaver einiger Tiere auf … Gut möglich, dass diese Siebenschläfer in Honig gebraten sind. Für Kaninchen, dass sie sehr klein sind!
Nun, die Füllung selbst war auch in Europa schon sehr lange bekannt. Eine der frühesten Erwähnungen von Pastete ist also eine Legende darüber, wie die Einwohner der Stadt Chartres die Soldaten von Attila mit einer riesigen Pastete fütterten und so versuchten, sie zu besänftigen. Die Eroberer verzehrten die Pastete in vollen Zügen und beschlossen aus Dankbarkeit für den Leckerbissen, die Stadt nicht zu ruinieren.
Die Leute lernten sehr schnell, Koteletts und die gleichen Frikadellen aus Hackfleisch herzustellen, aber in Osteuropa begannen sie, Zrazy oder "gefüllte Koteletts" aus Hackfleisch herzustellen. Polen, die sich auf schriftliche Quellen des XIV. Jahrhunderts beziehen, argumentieren, dass schon damals Zrazi in Polen bekannt waren. Dies ist jedoch kein lokales Gericht: Es wird angenommen, dass viele Gerichte der italienischen Küche 1518 von der Frau des polnischen Königs Sigismund I., der Prinzessin von Mailand, der Königin von Polen und der Großherzogin von Litauen, nach Polen gebracht wurden. 1556. Bona Sforza. Das heißt, es war schon eine etwas andere Ära …
Fest Karls V. in Salbei. Geschirr aus der Küche wurde unter einer Decke getragen, damit es keine Zeit zum Abkühlen hatte, da die Küchen in Burgen und Schlössern abseits der Meistergemächer angeordnet waren.
Nun, mit Hackfleisch und Därmen zur Hand war es gar nicht schwer zu lernen, wie man Würste herstellt. Im Mittelalter wurde jedoch nichts Neues entdeckt. Wurst als Lebensmittel ist seit jeher bekannt und Hinweise darauf finden sich nicht nur in Quellen aus dem antiken Griechenland und Rom, sondern auch aus Babylon und dem alten China. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Wurst im mittelalterlichen Europa ein sehr seltenes und sehr teures Produkt war, da das Kochen viel Arbeit und Geschick erforderte.
Spießbraten. "Decameron", 1432. Unter dem Spieß befindet sich eine Schale zum Abtropfen von Fett. Erinnern Sie sich noch einmal an den unsterblichen Dumas: "Gusini shir, sehr lecker mit Marmelade!" Brrr…
Für Wurst gab es nicht genug Fleisch, und sehr oft wurden den Würsten pflanzliche Rohstoffe, zum Beispiel gekochte Erbsen, zugesetzt. In Mailand im 16. Jahrhundert bedeutete beispielsweise das Wort "Cervelat" nur - "Wurst mit Fleisch", was seine Würde betonte. Das älteste Cervelat-Rezept stammt aus dem gleichen Jahrhundert. Diese Wurst wurde aus Schweinefleisch unter Zusatz von Schmalz und Käse hergestellt, und das Hackfleisch wurde mit Gewürzen - Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss - richtig gewürzt. Interessanterweise wurde Cervelat zu dieser Zeit nicht geräuchert, sondern mit kochendem Wasser verbrüht.
März. Pflügen auf Ochsen. Fragment des "Prächtigen Stundenbuchs des Herzogs von Berry".
Die Hauptgegenstände auf den Tischen in den Ritterburgen waren jedoch "Fleischgerichte". Nun, sagen wir, ein ganzes gebratenes Wildschwein oder sein Kopf. Der Kopf des Ebers galt im Allgemeinen nicht einmal als Gericht, sondern als … Zierde der festlichen Tafel der Mächtigen der damaligen Welt. Es wurde immer bei königlichen Abendessen serviert und … erinnern Sie sich, wie Porthos, der Baron wurde, wie ein Wildschweinkopf kämpfte und mit König Ludwig XIV. am selben Tisch zu Abend aß (der dritte Teil von A. Dumas' Roman über die drei Musketiere "Viscount." de Bragelon"). Ein richtig gekochter Eberkopf ist lecker, und … er darf den Gästen erzählen (wie der ganze Eber selbst am Spieß!) sagen, ich kann es mir leisten!), und welcher der Jäger hat sich wie gezeigt.
Aber Rindfleisch war zäh wie Lamm und war die Nahrung der Bürger, da Kühe im Alter geschlachtet wurden. Aber Ochsenschwanzeintopf wurde im mittelalterlichen Europa zugelassen. Sein Rezept wurde von französischen protestantischen Flüchtlingen auf die britischen Inseln gebracht. Es stimmt, die Briten haben sie vorher zum Essen verwendet. Tatsache ist, dass aus ihnen beim Kochen eine starke, aber nicht fette Brühe gewonnen wird, die die damaligen Ärzte als Medizin betrachteten. Aber die Franzosen haben zu diesem Rezept beigetragen: Sie fügten der Brühe Karotten, Lauch und einiges an würzigen Kräutern hinzu.
Februar. Schafhaltung im Winter. Fragment des "Prächtigen Stundenbuchs des Herzogs von Berry".
Aber bei Hühnern verstanden die Menschen des Mittelalters viel mehr als bei uns. Bei uns gibt es Hühner aus dem Dorf und von Geflügelfarmen. Manche sind gelber, andere "blauer". Es gibt Indocks, Puten und Gänse … Aber in Frankreich gab es im Mittelalter vier Arten von Hühnerfleisch: Hühnchen, Hühnchen, Poularde und Kapaun. Und der Geschmack war bei allen anders, und - am wichtigsten, sie wurden alle anders zubereitet! Hühner wurden gebraten und gekocht. Brühe wurde aus Hühnchen gekocht und gedünstet, indem es in Stücke geschnitten wurde. Die Poularde wurde ganz oder in Hälften gebraten. Aber der Kapaun - das heißt der Hahn, wurde als zeremonielles Gericht ganz gekocht. Wenn man jedoch denkt, dass der Kapaun nur "so ein Hahn" ist und die Franzosen ihn so genannt haben, dann ist dies eigentlich gar nicht der Fall.
Zuallererst ist der Kapaun ein kastrierter Hahn, und er wurde sehr früh operiert. Eigentlich stammt der Name vom lateinischen caponus, also „poliert“. Um die Qualität der Hodenentnahme zu kontrollieren, wurde auch die Jakobsmuschel entfernt: und wenn sie wieder wuchs, bedeutete dies, dass die Operation fehlgeschlagen ist und dieser Kapaun von seinen Artgenossen isoliert werden muss, damit er sie nicht zu Hahnenverhalten provoziert das ist nicht charakteristisch für sie. Dann mussten die zukünftigen Kapaune neun Monate lang in freier Wildbahn grasen. Und nicht nur "kostenlos". Gefragt war ein Rasen mit saftigem Gras, ein Bach und Wald – all dies war als Garant für die nötige Bewegung und entsprechende Ernährung unbedingt notwendig, ohne die der gewünschte Geschmack des Kapauns nicht erreicht werden konnte.
Den letzten Monat seines Lebens verbrachte der Kapaun in einem engen Käfig, in dem er nur mit einer Mischung aus Mais- und Weizenmehl gefüttert wurde, die in frischer Milch eingeweicht wurde. Dadurch wog er bis Weihnachten mindestens vier Kilogramm (nicht schlimmer als jeder Truthahn!) und wurde frittiert auf dem Tisch serviert.
Dezember. Hetze von Wildschweinen. Fragment des "Prächtigen Stundenbuchs des Herzogs von Berry".
Pula werden auch speziell gefütterte Fleischhühner. Am bekanntesten waren die Bresse-Poularden aus der Stadt Bress in Westfrankreich. Es wird angenommen, dass diese Rasse etwa 5.000 Jahre alt ist. Obwohl zum ersten Mal "der Vogel von Bresse" in den Annalen von 1591 erwähnt wird, als die Burgunder den Einwohnern der Stadt Bourgogne-en-Bresse halfen, den Angriff der Savoyer abzuwehren. Dafür überreichten die Einwohner dem Anführer ihrer Retter, dem Marquis de Trefort, bis zu zwei Dutzend Bresse-Hühner!
