Hallo liebe Liebhaber von leckerem Essen und leckerer Lektüre!
Ich gestehe, ich war überrascht von Ihrer aufmerksamen und sanften Einstellung zum Essen, nachdem ich die Ergebnisse eines Artikels über Gerichte gelesen hatte, die unser Generalissimus Suvorov geliebt hat. Die Redaktion hat mir so geraten: Weißt du - komm schon, verbrenn es, da sind die Leute interessiert.
Und so das erste Material, für das ich im neuen Jahr so gerne aufgestanden bin (nur aufgestanden, nicht hingesetzt), sei es das Rezept für die Kohlsuppe, ohne die sich der große Kommandant sein Leben überhaupt nicht vorstellen konnte.
Übrigens - nicht umsonst. Dieses klassische russische Gericht ist einfach ein kulinarisches Meisterwerk. Es ist schwer, sich eine ausgewogenere, schmackhaftere und gesündere Suppe als eine volle russische Kohlsuppe vorzustellen. Und jetzt werden wir genau die vollen haben.
Ich lade Sie also zu einer Fahrt mit einer Zeitmaschine, sagen wir im Jahr 1767, ein. Sie und ich werden uns nur vorstellen, dass wir Soldaten dieser Armee sind, die buchstäblich nach einer Weile am Polenfeldzug teilnehmen werden, aber bisher ist alles ruhig, Frieden, Winter …
Ja, Sie und ich sind keine Husaren oder Dragoner, wir sind einfachere Leute. Zum Beispiel die Soldaten des 62. Susdal-Infanterie-Regiments, das in der Nähe von Nowaja Ladoga stationiert ist. Sagen wir, im Dorf Krenitsy. Oder in Dubno. Nach St. Petersburg - 148 Meilen, nach Moskau - 752 Meilen, kurz gesagt Frieden und Anmut. Lassen Sie meine Herren, die edlen Husaren dort in den Städten herumhängen, ohne Bälle und anderes Lametta geht es nicht. Sie und ich sind ruhige Menschen, die ihren eigenen Wert kennen und viel vom Leben verstehen.
Wie Sie bereits wissen, wurden Feldküchen noch nicht erfunden, und daher ist es für einen Soldaten sehr wichtig, bei der Zuweisung von Winterwohnungen (dh zum Bleiben) einen guten Besitzer zu finden. Damit das Badehaus gut ist, ist der Ofen richtig, der Vorrat war gut, und so muss unter der Traufe im Heu ein sehr rührender und nützlicher Vorrat gurgeln.
Ja, zuerst brauchen wir einen Backofen. Natürlich mit Herd. Denn wir werden nicht nur kochen, sondern sogar ein wenig braten müssen. Aber die Hauptsache ist natürlich der Ofenbereich, in dem wir das Highlight unseres Programms vorbereiten.
Es ist klar, dass diese Rolle unter modernen Bedingungen von einem Elektroherd mit Backofen übernommen wird, aber was zum Teufel ist kein Scherz, plötzlich wird das Thema Wurzeln schlagen, dann wird es im Frühjahr möglich sein, ein paar Rezepte zu kochen diese Zeiten auf einem solchen Ofen.
Wir gehen zum Zug und dort, beim Quartiermeister, versuchen wir, alles zu bekommen, was wir sollen. Immerhin existierte schon vor drei Jahrhunderten das Prinzip "Es soll - essen, nicht erlaubt - nicht essen" problemlos. Da Sie und ich Regierungsleute, also Militärs sind, haben wir eigentlich vieles, aber Sie und ich sind nicht in St. Petersburg, denn was nicht von dem fälligen sein soll, können wir als erfahrene Leute leicht selbst ins Dorf kommen. Im Austausch für Holzhacken zum Beispiel.
Wir brauchen zuerst Brühe. Reichhaltig und lecker. Es ist klar, dass am 4. Januar, als ich anfing zu rühren, die Geschäfte noch nicht aus dem Neujahrswinterschlaf erwacht waren. Aber auch die Geschäftsleute hatten die gleiche Aufgabe, etwas Anständiges zu besorgen, übrigens zu allen Zeiten und zu allen Zeiten. Im Allgemeinen ist ein Stück anständiges Bruststück unser Alles. Die Perspektive wird sofort gezeichnet.
Weiter in die Pfanne, die bereits brennt, kommt dieses unvergleichliche Set, das der Fleischbrühe einen einzigartigen und meisterhaften Geschmack verleiht:
- Zwiebel;
- ein gutes Stück Karotte;
- Selleriewurzel, also geistig abgeschnitten;
- der untere Teil des Selleriestängels;
- Petersilienwurzel.
All dies wird zusammen mit dem Fleisch gekocht, nachdem wir die Waage entfernt haben, werden natürlich das Lorbeerblatt und der Pfeffer verwendet, dann werden wir die Wurzeln entfernen, aber ohne all diese Kohlsuppe ist keine Kohlsuppe, sondern Kohlsuppe.
Kochen. Mindestens eineinhalb Stunden. Ab und zu den Schaum abschöpfen und zustimmend summen. Und vergessen Sie nicht, nach dem Entkalken 2-3 Blätter Lavrushka und ein Dutzend Pimenterbsen hinzuzufügen.
In der Zwischenzeit wird gekocht, wir werden darüber sprechen, was in der Blechbläserabteilung passieren wird, da wir zwei gleich wichtige Komponenten der Kohlsuppe auf unserer Agenda haben.
Daher werfen wir Brennholz in den Ofen (fügen Sie den Ofenheizungen Strom hinzu) und sprechen über Pilze.
Für diese Kohlsuppe brauchen wir mindestens zwei Pilzsorten. Der erste ist getrocknet. Im Allgemeinen sollten es nach dem klassischen Rezept Steinpilze sein. Aber leider ist dies in meiner Gegend eine Seltenheit, daher wird eine Mischung aus Steinpilzen und Steinpilzen verwendet. Nicht kanonisch, aber ich habe es selbst gesammelt und vertraue ihnen voll und ganz.
Wir nehmen die Pilze, legen sie in einen Tontopf, füllen sie mit heißem Wasser und stellen sie 20-30 Minuten bei einer Temperatur von 130 Grad in den Ofen. Wir werden sie restaurieren.
Der zweite Teil der Pilze wird uns viel später nützlich sein, daher werden wir ganz am Ende darüber sprechen.
Und wir gehen zum Kohl.
Für diese Kohlsuppe nehmen wir halb und halb Sauerkraut und frischen Kohl. Dies ist eine Art Kompromiss zwischen völlig saurer Kohlsuppe aus Sauerkraut und eher fad aus gewöhnlichem Kohl. Hier ist die Wahrheit in der Mitte.
Damit alles lecker und schön wird, sollte eine sehr interessante Sache gemacht werden: den Kohl weich machen. Dazu mischen wir frisch zerkleinertes Sauerkraut, geben es in einen großen Tontopf, fügen ein gutes Stück Butter (30-40 Gramm) und ein Glas kochendes Wasser oder Brühe (vorzugsweise) aus der Pfanne hinzu.
Und wir schicken den Topf bei einer Temperatur von 130 Grad für eine Stunde in den Ofen.
Die Brühe gurgelt, Pilze und Kohl werden im Ofen gedämpft. Wir haben nur noch sehr wenige Teilnehmer in der Show, also gehen wir zu einem sehr alten Teilnehmer über.
Stimmen Sie zu, als ob selbst für den modernen Geschmack eines Kohls (auch mit Pilzen) in der Suppe wirklich "nicht genug sein wird!". Und Kartoffeln, wissen Sie, hatten damals noch keine solche Anerkennung erfahren.
Denn - Rübe!
Ja, die ganze alte Rübe, aus der man alles machen kann. Gott sei Dank, jetzt kannst du sie ruhig finden. Also nehmen wir Rüben, schälen und schneiden wie Kartoffeln und schicken sie in die Pfanne, nachdem wir in anderthalb Stunden alle Wurzeln von dort entfernt haben.
Rüben kochen in etwa so lange wie Kartoffeln. Aber sie wird ihren eigenen Geschmack haben, ein bisschen mit Bitterkeit, aber zusammen mit den restlichen Zutaten ist es einfach wunderbar.
Und es bleibt uns noch, ein wenig an der Tankstelle zu arbeiten. Nehmen Sie dazu eine kleine Pfanne, reinigen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in kleine Würfel, die Hälfte der Karotten, die wir übrig haben, und 2-3 Stangensellerie. Wir braten das alles einfach in Pflanzenöl.
Und jetzt beginnen wir endlich, die Kohlsuppe zu einem Ganzen zusammenzufassen.
Nehmen Sie die Rübenbrühe und gießen Sie sie in einen Topf mit Kohl. Wir schicken auch die gewaschenen Pilze aus einem kleinen Topf, Fleisch, den Inhalt einer Pfanne dorthin und stellen den Topf bei 130 Grad für zwei Stunden in den Ofen. Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken.
Und das alles sollte gründlich erhitzt werden, also auf eine Temperatur, die einen Ofen simuliert.
Eigentlich fangen wir nach zwei Stunden an, uns allmählich auf das Abendessen vorzubereiten. Zum Servieren brauchen wir Sauerrahm (wie ohne), Petersilie, Schwarzbrot, Speck und … na ja. Gesalzene Pilze, die unmittelbar vor dem Servieren mit Kohlsuppe gewürzt werden müssen. Ich habe jetzt einige Klumpen, also ist alles schön. Und so - wer hat was, aber immer salzig.
Früher gab es mit einer solchen Würzung in keiner russischen Provinz Probleme, heute gibt es dank aller Arten von SB-Warenhäusern auch keine Probleme.
Und natürlich, meine Lieben, auf so etwas kann man nicht trinken, wie Alexander Wassiljewitsch ein Glas getrunken hat - nun, das ist eine Sünde. Vielleicht nicht auf Kümmel, vielleicht auf etwas anderem, aber hier ohne Optionen. Muss verzehrt werden. Vor. Oder davor. Aber wenn es zum Guten ist, dann ist es auch danach nicht verboten.
Viel Spaß bei Ihren Entdeckungen und historischen Experimenten!
Nun, und eine Liste dessen, was Sie brauchen, um die Suworow-Kohlsuppe zu genießen.
Rinderbrust - 0,5-0,7 kg
Wasser - 2-3 l
Selleriewurzel - 70 g
Karotten - 0,5 Stück
Selleriestange - 2 Stück
Getrocknete Petersilienwurzel - 5 g
Lorbeerblatt - 2 Stück
Piment Erbsen - 10 Stück
Frischer Kohl - 200 g
Sauerkraut - 200 g
Butter - 40 g
Getrocknete Pilze - 50 g
Frische Rüben - 2 Stk.
Karotten - 0,5 Stück
Selleriestange - 2 Stück
Zwiebeln - 1 Stück
Pflanzenöl - 30 g.
Gesalzene Pilze - 50-70 g
Sauerrahm - 20 g
Schwarzbrot - 200 g
Schmalz - 100 g
Petersiliengrün - 20 g.
