Während des Hundertjährigen Krieges kämpften und töteten sich die Menschen nicht nur gegenseitig. Sie aßen auch und versuchten, besser zu essen. Aber was sie gegessen haben - darum geht es heute in unserer Geschichte …
„Die russische Küche steht in Bezug auf die Kosten weltweit an erster Stelle. Und die Autorin hat dies perfekt bestätigt. Lassen Sie sich von ihm sagen, wie lange er für all diesen heiligen Ritus gebraucht hat.
Da mit Brennholz in Russland alles in Ordnung war, ist auch die russische Küche energieintensiv. Nur Russen und ihre nächsten Nachbarn haben diese Art zu kochen, wie die Mattigkeit!
ee2100 (Alexander)
Am Anfang hat mir der Artikel von Roman Skomorokhov über die Suworow-Kohlsuppe sehr gut gefallen. Nun, Kohlsuppe und Kohlsuppe, man kann nur froh sein, dass hier jemand kochen kann und „lecker“darüber schreibt, aber es gab auch einen Kommentar, der hier als Inschrift gegeben wird. Wir sprechen über den Energieverbrauch der nationalen russischen Küche. Und es scheint eine Kleinigkeit zu sein, aber der Teufel versteckt sich nur in den kleinen Dingen. Die sind dabei schon grundsätzlicher Natur, denn solche "Kleinigkeiten" haben einen unmittelbaren Bezug zur Kultur und Geschichte unseres Landes.
Wir weisen gleich darauf hin, dass die Küche aller Völker in einer bestimmten Epoche sehr energieintensiv war. Fleisch - das gleiche Hühnchen wurde mehrere Stunden lang gekocht. Nehmen Sie das Buch von Elena Malokhovets - dies ist die zugänglichste Veröffentlichung für einen Russen - und es geht um all das. Aber die englische Küche war nicht weniger teuer in Bezug auf Brennholz und Zeitaufwand: Schlagen Sie beispielsweise das Buch von Maggie Black und Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook" auf, und dort finden Sie alle gleich!
Was unsere Küche von allen anderen unterschied, und dann nur noch besonders, war die kirchliche Ordnung, nach der unsere Vorfahren bis Peter I. Essen kochen mussten. Die Kirche wies darauf hin, dass das Essen im Ganzen gekocht werden sollte, wie es uns von Gott gegeben wurde, dass es eine Sünde ist, es vor dem Kochen zu mahlen. Daher wurden unsere Pasteten mit Haferbrei - nichts zu mahlen, Pasteten mit Pilzen - die kleinsten wurden ausgewählt, Pasteten mit Fisch - ausgenommen, aber nicht geschnitten, mit Gräten und Schuppen gebacken, so dass nur einige Fischarten mit niedriger Gräte verwendet wurden. Kohl wurde mit einem Kohlkopf fermentiert, Rüben wurden gedämpft und im Ganzen gebacken.
Das Essen von Kalbfleisch in Russland galt als inakzeptabel und beschämend (sie kümmerten sich um das Vieh!). Und dabei wurde der falsche Dmitry erwischt, der Kalbsbraten liebte, was sofort bewies, dass er "nicht unser Mann" war. Als Hauptfleisch galten Lamm und Schwein. Lamb zahlte sogar den Bogenschützen ein Gehalt: eine halbe Kuh pro Woche für einen gewöhnlichen Bogenschützen und eine ganze für den Vorarbeiter, plus drei Laib Brot für eine Schaufel Klafter für den ersten und sechs für den zweiten! Natürlich war es nicht so einfach zu wissen und der Zar aß. Im Inventar der zaristischen Küche gibt es Gerichte wie "Rauchen in Stücken unter Zitronen", "Räuchern in Stücken unter Gurken", "Rauchen in Shtums" und sogar "Rauchen in Wraps". Aber im Allgemeinen wurde die Tradition, nichts zu schneiden oder zu schleifen, strikt eingehalten. Und wie nicht zu beobachten, wenn derselbe Iwan der Schreckliche, der das Kirchendekanat beobachtete, unter Androhung des Todes "Auerhuhn" (Birkhuhn) und "Füllwürste" verbot, die schließlich nur unter Peter in großen Mengen in unserem Land auftauchten.
Aber auch Küchen vieler anderer Nationen waren zeit- und brennholzintensiv. Zum Beispiel die Polen, die seit der Zeit des Prätendenten mit uns verfeindet sind. Ihr Nationalgericht ist Bigos, und … jedes Mal, wenn wir in Polen sind, bestellen wir es mit der ganzen Familie, essen es und loben es. Aber … sie haben sich immer noch nicht getraut, es zu Hause nach allen Regeln zu kochen, obwohl dafür anscheinend alles vorhanden ist - sowohl Essen als auch Zeit. Und das liegt daran, dass das Rezept für Bigos immer noch das gleiche ist. Hier ist zum Beispiel die einfachste für eine gewöhnliche Familie:
400g Sauerkraut, 400 g frischer Kohl, 200 g Kalbfleisch (oder anderes Fleisch), 200 g geräuchertes Fleisch (ohne Knochen), 100 g geräucherter Speck
150 g rohe geräucherte Wurst, 1, 5 Kunst. Esslöffel Tomatenmark + 1 Glas Wasser, 1 Zwiebel
1 Karotte
1 eingelegter Apfel
100 g entsteinte Pflaumen, 50 g Rosinen
50 ml trockener Rotwein, ein paar getrocknete Pilze, Bratfett (Schmalz oder ein kleines Stück ungesalzener Speck), Lorbeerblatt, Majoran, Piment, Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker - alles nach Ihrem Geschmack.
Dann fangen wir an zu kochen. Zuerst müssen Sie die Salzlake aus dem Kohl abtropfen lassen und die getrockneten Pilze einweichen und hacken. Schneiden Sie frischen Kohl eher grob, damit er beim Kochen nicht überkocht. Karotten werden auf einer groben Reibe gerieben. Der eingelegte Apfel wird in große Stücke geschnitten, die Zwiebel wird in Ringe geschnitten. Fleischprodukte hingegen werden in kleine Stücke geschnitten.
Ein Stück Speck wird in Würfel geschnitten und in einer vorgeheizten Pfanne geschmolzen, Zwiebeln werden dort hinzugefügt und bis zur Hälfte gebraten, danach werden eingeweichte Champignons zu den Zwiebeln gegeben (Sie können übrigens auch Champignons aus dem Laden verwenden) und frisch Kohl. braten, bis die Pilze Saft geben. Fügen Sie nun Karotten und ein Glas kochendes Salzwasser mit darin verdünntem Tomatenmark hinzu. All dies wird gedünstet, bis der Kohl weich wird und Säfte.
Jetzt können Sie Sauerkraut, gehackten Apfel hinzufügen, alles mischen, zudecken und köcheln lassen. Dann, wenn das Sauerkraut weich wird, Rotwein dazugießen und nochmals 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen – dabei umrühren, damit unser Bigos nicht anbrennt. Dies ist jedoch nicht alles, hoffen Sie nicht einmal!
Kommen wir nun zum Fleisch. Fein hacken und in einer anderen Pfanne 5-15 Minuten braten, dann das geräucherte Fleisch dazugeben und erneut etwas anbraten. Wurst und geräucherter Speck gehen auch dorthin, und das alles wird auch einige Minuten gebraten.
Fleisch plus Speck, plus Wurst, sowie Pflaumen, Rosinen, Lorbeerblätter und Gewürze nach Geschmack dazugeben, zum Kohl geben und alles zusammen noch einige Minuten köcheln lassen, bis es gar ist. Wenn nötig, versuchen Sie, etwas Salz hinzuzufügen. Ein Teelöffel Zucker sollte ebenfalls hinzugefügt werden, was den Geschmack der Bigos noch verstärken soll.
Und erst jetzt kann dieses Gericht auf dem Tisch serviert werden, und das Brot dafür sollte Roggen und Wodka sein - na ja, wie kann es ohne sein - polnischer Bison, der ihm noch mehr hilft … "sich zu öffnen". Natürlich ist es am besten, Bigos in einem russischen Ofen zu kochen (der polnische ist nicht viel anders) und am zweiten Tag oder sogar am dritten aufgewärmt zu servieren.
PS Bigos wird auf dem Tisch mit frischem Roggenbrot serviert und auf dem festlichen Tisch - mit einem traditionellen polnischen Getränk wie Zubrowka. Sie können auch unseren Wodka servieren. Aber Bison bringt den Geschmack von Bigos besser zur Geltung.
Aber jetzt kamen wir zum Hundertjährigen Krieg … Es wird angenommen, dass das Rezept für ein so französisches Gericht wie Cassoulet (fr. Cassoulet) gerade in dieser fernen Zeit erschienen ist. Und es war in den südlichen Regionen Frankreichs, so dass Jeanne d'Arc es in Orleans hätte essen können. Auf den ersten Blick ist nichts Kompliziertes darin: Ein Eintopf aus Fleisch und Bohnen ist es. Aber in Wirklichkeit ist es ein Meisterwerk: In einer Schüssel finden Sie zarte weiße Bohnen in reichlich Soße. Unter den Bohnen findet man aber auch große Stückchen Knoblauchwurst und sogar gebratene Ente (Confit). Darüber hinaus sollten die Bohnen in echtem Cassoulet weich und zart sein und nicht auseinanderfallen, und ihre gesamte Oberfläche sollte mit einer goldenen Crackerkruste bedeckt sein. Cassoulet vorbereiten … für ein paar Tage! Und dafür musste auch einiges an Brennholz ausgegeben werden!
Am ersten Tag musste die Schweinshaxe gründlich gereinigt und unter fließendem Wasser gewaschen werden. Dann gießen Sie sauberes Wasser und Salz ein, danach können Sie und ich es die ganze Nacht in den Kühlschrank stellen. Währenddessen werden die weißen Bohnen gewaschen und über Nacht eingeweicht.
Jetzt müssen Sie Entenconfit kochen. Sein Fleisch wird mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer bedeckt, mit Zitronensaft übergossen und 8-12 Stunden mit Zwiebeln mariniert. Das innere Fett der Ente wird separat geschmolzen, dann wird das marinierte Fleisch (jedoch ohne Zwiebeln) hineingelegt, ein paar Knoblauchzehen, Rosmarinzweige und Thymian werden hinzugefügt.
Entenfleisch 3 Stunden bei 140-150 Grad in einem Behälter mit fest geschlossenem Deckel köcheln lassen. Das fertige Confit abkühlen lassen und rechtzeitig in den Kühlschrank stellen.
Am zweiten Tag wird die gesamte Haut mit einer dünnen Fettschicht von der Schweineschulter abgeschnitten, die in lange Streifen geschnitten wird, aus denen fünf Rollen gefaltet und mit Faden zusammengebunden werden. Das Fleisch, das sich unter der Haut befand, wird in 3-4 cm große Würfel geschnitten.
Jetzt müssen Brötchen und Fleischwürfel in einer Ente bei mittlerer Hitze gekocht werden, wobei Entenfett aus Confit gegossen wird. Das gebräunte Fleisch wird auf einem Teller ausgelegt.
Karotten werden in dünne Ringe geschnitten. Zwiebel und Tomate in große Stücke schneiden. All dies wird 1-2 Minuten gebraten.
Jetzt brauchen wir einen Liter Wasser (die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken). Legen Sie ein Bouquet von Garni, eine Scheibe Sellerie, Schweinehautröllchen, zuvor gebratenes Schweinefleisch hinein. Aufkochen, mit Salz abschmecken, den Bräter abdecken und den Eintopf 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Der Schaft sollte verschweißt werden, damit die Knochen freiliegen. Jetzt müssen Sie es herausnehmen, etwas abkühlen, Fleisch und Fett zusammen mit der Haut trennen. Dann wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und wieder in die Pfanne gegeben. Die Knochen sollten weggeworfen werden, aber die Hautstücke mit Fett sollten in einen Behälter gegeben und für die Herstellung von Knoblauchdressing in den Kühlschrank gestellt werden. Auch Lederrollen werden im Kühlschrank verstaut.
Jetzt ist die Zeit für die Bohnen. Es wird mit kaltem Wasser gegossen und bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht, dann wird das Wasser abgelassen. Nun werden die Bohnen zum Eintopf gegeben und weitere 1-1,5 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Dann muss der Eintopf abkühlen und erneut über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Der dritte, entscheidende Tag ist gekommen! Das gehärtete Fett wird von der Oberfläche des Eintopfs entfernt. Knoblauch (2 Nelken) wird mit gekochter Schweinehaut gemahlen (Sie können einen Mixer oder einen Kupfermörser und Stößel verwenden, traditionell für den Hundertjährigen Krieg!) Und zum Eintopf geben, zum Kochen bringen und erneut 15 Minuten köcheln lassen schwache Hitze.
Einmal machten sie Cassoulet zu Hause. Nicht in drei Tagen, und es war köstlich, aber es gab viel Aufhebens mit ihm. Ich wollte sagen: "Oh, diese Franzosen …"
Gleichzeitig die Confit-Entenkeulen in einer Pfanne anbraten und kleine Würstchen anbraten. All dies nun in portionierte Keramikschalen auslegen, die Schweinehautrollen lösen und den Schalenboden mit der Fettseite nach unten damit belegen. Darüber hinaus werden Confit- und Schweinewürste darauf gelegt, um sie jedoch leicht in den Eintopf einzutauchen. Und der letzte Schliff - all dies sollte mit Semmelbrösel (aus einem weißen Brötchen oder Semmelbrösel) bedeckt und erneut für … 1-2 Stunden in den Ofen gestellt werden, damit sich oben eine goldene Kruste bildet und das Cassoulet brennt nicht, gießen Sie Brühe hinein.
Bevor Sie dieses Gericht servieren, lassen Sie es eine Weile stehen und abkühlen. Dazu ein Glas Rotwein und Weißbrot. Hier wird die Leistung für acht Portionen angegeben, so dass es sowohl für die Familie als auch … für die Gäste reicht. Und das Wichtigste: Sie werden Ihren exquisiten Geschmack befriedigen, herausfinden, was die Herren während des Hundertjährigen Krieges gegessen haben (obwohl, wer weiß, vielleicht nicht nur Herren - die Zutaten waren alle für die Menschen noch leichter zugänglich) und … noch einmal Denken Sie daran, dass die Kosten in der Vergangenheit der Küche der unterschiedlichsten Nationen der Welt eigen waren!
